OLIVIER FLOTTES, PROPRIÉTAIRE DU GROUPE FLOTTES

Élégant et énergique, Olivier Flottes est un homme sportif au sourire charmeur, autant à sa place dans un dojo que dans sa brasserie. À la suite de ses parents, il dirige l’entreprise familiale, en lui insufflant un formidable dynamisme.

Élevé aux Buttes Chaumont, Olivier a vécu toute sa jeunesse dans un univers bistrotier puisque l’appartement familial se situait au-dessus du restaurant de la rue de Flandre, Le Cristal Alken. « Dès l’âge de 14 ans, je travaillais les week-ends et les vacances pour gagner de l’argent de poche », se remémore Olivier. En 1986, il fait ses premières armes dans le groupe Flo, « l’épreuve du feu » pour son père Gilbert qui veut voir de quel bois se chauffe son fils.

Après un BTS de commerce international, Olivier décide de se tourner vers la restauration. « Je trouvais que l’histoire devait s’écrire dans une tradition familiale, et je voulais exister grâce à l’apport et à la chance que mes parents m’avaient donnés ». Un père bistrotier dans la plus pure tradition, un homme de bar pouvant échanger des heures durant avec les clients, une mère aux fourneaux, sachant plaire à une large clientèle, un fils de 21 ans, avenant et entreprenant : la famille associe ses compétences. De 1987 à 1990, le « Café du Roy », rue Royale montre les débuts de la fine équipe, en juin 1990, sollicité par le groupe Hermès, le café est vendu.

Une année après, le 30 avril 1991, l’emplacement idéal pour le nouveau projet de la famille Flottes est trouvé, rue Cambon, dans une ancienne pizzeria. Presque cinq mois de travaux plus tard, la brasserie Flottes ouvre ses portes, avec leur nom bien en vue sur la devanture, hommage au grand-père alors malade. Homme d’affaire avisé, fédérateur, la quarantaine convaincante, Olivier sait doper le bistrot parental. « C’est peut-être un peu basique, mais nous respectons le client. Tous les jours, ce sont eux qui nous apportent du travail, nous sommes dans un métier de service », argumente-t-il pour expliquer la philosophie Flottes. Des travaux sont également entrepris par Olivier. « L’endroit est devenu plus urbain, j’ai modernisé le menu, j’ai construit une grande carte de vins, pour attirer les Parisiens ». Le succès est au rendez-vous. Le 19 septembre 2005, le Figaro sacre Flottes « meilleure brasserie de Paris ». Le titre est inattendu. « Ce week-end-là, nous avons refusé presque 400 personnes et ça a duré pendant plusieurs mois."

 

ÉRIC SALMON,  CHEF DE LA BRASSERIE FLOTTES

« J’ai grandi dans un cocon familial où la table était importante et conviviale », commence Éric Salmon. Un bon début. À l’âge de dix ans, il se met à faire des gâteaux et ses parents investissent dans des plaques électriques de peur qu’il ne se brûle avec le gaz. À la fin de la troisième, il intègre l’école hôtelière de Roissy-en-Brie, un cursus en trois ans qui a bien failli tourner court aux premières vacances de Noël : il fallait effectuer un stage et Éric veut arrêter dès le deuxième jour. La cuisine est alors un milieu plutôt hostile. « Mes parents m’ont convaincu d’y retourner et je me suis effectivement habitué ».

Le jeune homme à la chevelure brune et aux beaux yeux clairs sort majeur de sa promotion. Son CAP en poche, il accomplit son service militaire en tant que cuisinier du Préfet maritime à Cherbourg. Tout de suite après, il monte à Paris « j’ai appris que la Brasserie Flottes cherchait un cuisinier. Je suis arrivé en 1992 et deux décennies plus tard, j’y suis toujours ! ».

 

MICHEL RUZIC, CO-DIRECTEUR DE LA BRASSERIE FLOTTES

Michel Ruzic est un Parigot, un vrai de vrai, un gamin de Paname qui a vu le jour au-dessus du Marché des Enfants Rouges. « Sa mère, cette femme généreuse, voulait que son fils soit couturier comme elle, mais avec des diplômes. C’est ainsi que Michel décroche un CAP puis se retrouve à la Chambre syndicale des Métiers de la Haute Couture Parisienne, rue Saint-Roch. Michel est doué, très doué, ce qui lui vaut de terminer ses créations avant le déjeuner, lui laissant les après-midi libres pour bouquiner.

A son retour de l’armée,  il déniche une place de commis du côté de Montreuil dans un petit restaurant, « je faisais les cuivres, les couverts au vinaigre, les verres à la vapeur… ». Puis li travaille au Café de France au sous-sol du Palais des Congrès où il accomplit le travail de deux chefs de rang. Après un passage au Chalet des Îles dans le Bois de Boulogne, il enchaîne à l’Européen Gare de Lyon puis au Congrès porte Maillot une brasserie avec 27 chefs de rang, 1500 couverts jour, 300 places assises. « Je me suis éclaté. On était en brasserie de luxe et je n’étais plus moi-même, je portais un grand tablier blanc, rondin, gilet, nœud papillon. La clientèle aisée, les salons, les visons, tout cela me faisait rêver ». Viendra ensuite,l’Auberge du Bonheur, le Bar à Huîtres à Montparnasse dont il deviendra directeur de l’établissement.

En 2001, il croise le chemin d’Olivier Flottes et intègre la maison. « J’étais dans mon contexte : des beaux produits, une belle clientèle, un beau lieu et une famille extraordinaire ». Il appelle Huguette Flottes, « maman Flottes » par amour pour elle. Quant à Olivier, « j’ai un profond respect pour lui. Il a beaucoup de charisme, il respecte toujours sa parole. Il est le seul à m’avoir aidé, à me remonter le moral quand j’en ai besoin ou à calmer mon exubérance. C’est un homme qui sort du lot ». Lorsque Michel évoque son expérience aux côtés d’Olivier Flottes, on sent que c’est avec une énergie presque fraternelle. Olivier de son côté parle de Michel comme d’un véritable aubergiste au sens noble du terme, une générosité, « une figure » qui ne laisse pas les clients indifférents.

 

FLORA BATINIC, DIRECTRICE COMMERCIALE

Flora est une jeune femme de caractère, une véritable battante et une incorrigible baroudeuse. Peut-être la restauration n’était-elle pas son premier choix puisqu’elle aurait aimé poursuivre des études de médecine. Pourtant, aujourd’hui, Flora Batinic avec ses cheveux noirs, ses yeux marron qui pétillent et son sourire contagieux est heureuse, comblée dans son travail. CAP, BEP, BTS Hôtellerie Restauration, cette Parisienne a effectué le parcours classique et s’est rapidement plu dans ce métier extrêmement mouvant. À l’hôtel Intercontinental, rue de Castiglione (devenu entre-temps le Westin), où elle passe tous ses étés, elle apprend la vie de palace, le room-service et l’anglais. Ce qui lui sera très utile par la suite. Dans le quartier, la brasserie où l’on se rend pour boire un verre pendant les pauses c’est… la brasserie Flottes.

Mais Flora a la bougeotte. Elle   s’évade un an et demi sur l’île de la Réunion, en tant que barmaid, puis à l’île Maurice. Elle rentre tout de même en France où on lui suggère d’aller chez « Monsieur Olivier », mais celui-ci n’a besoin de personne à ce moment-là. Pourtant… « Deux ou trois jours plus tard, il m’a appelé pour me dire qu’il allait m’embaucher à titre expérimental ». Il l’engage pour 6 mois, car Flora a toujours dans l’idée de repartir vers des horizons plus exotiques. Olivier Flottes découvre une personne entière, qui ne pratique pas la langue de bois et qui sait ce qu’elle veut. Quant à Flora : « J’ai vu une autre dimension d’entreprise : la brasserie parisienne, avec un fonctionnement familial, qui m’a beaucoup enrichi, j’ai tout de suite accroché avec Olivier, affirme-t-elle. Il sait allier l’humain avec le travail, dans la bonne entente ». Pourtant, elle décide tout de même de refaire ses valises  pour continuer à découvrir le monde.

À son retour, tout naturellement, Flora va voir son mentor qui possède alors la concession d’un café dans une galerie d’art en face du Jeu de Paume. Un établissement un peu dormant que Flora réveille d’un seul coup, doublant le chiffre d’affaires en 48h ! Quand le poste de directeur de la brasserie Flottes se libère, Olivier pense tout de suite à cette battante, qui n’a pas 30 ans. L’affaire est bien huilée, Flora se sent comme dans un cocon. « J’ai beaucoup appris, j’ai adoré travailler dans cette brasserie, mais je voulais de nouveaux challenges ». Heureux hasard au moment où elle songe à démissionner, Olivier lui propose de reprendre le Père Fouettard, qu’il vient de racheter. Le 14 mai 2007, l’institution des Halles passe aux mains d’Olivier Flottes et Flora attaque le grand chambardement.

 

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